The Indian food, we know from restaurants around the world comes principally from the Northern areas of India. The development of this unique food culture sprang to life in the 16th century at the start of the Great Moguls dynasty. The Moguls amassed great armies peopled by folk from across the central Asian continent: Turks, Arabs, Persians, Mongols and countless others. After the inevitable merging of all of these varied peoples, culinary practices, the food we today call "Indian kitchen" emerged.
The differences between cuisine in northern and southern India are far from few. On a most visible level, bread is a staple of the Northern Indian diet, and meat is consumed much more than in the south, where rice and vegetables are the main sustenance. The flat arid climate of northern India (Punjab) is ideal for growing wheat and raising livestock. The prevalence of Hinduism in the south dictates that flesh is seldom eaten, whereas the predominately Muslim and Sikh culture of northern India does not entertain the same religious prohibition to using animals as food. The essential ingredients in basic curries are onion, tomato, ginger and garlic. All other ingredients vary from dish to dish and area to area. Many of the Great Moguls' curry recipes call for rare and expensive spices such as turmeric and saffron. Many of these precious spices came from the mountains of Kashmir. The best plantations were secured for exclusive use of the Mogul Kings. It was also an ideal area for the cultivation of the so called 'warming spices.'(cinnamon, cloves, cumin, etc.) These spices have many valuable properties. They are useful in the preservation of food, they increase blood circulation, warm the body and are believed to be useful in preserving health. These spices were highly sought after in both Europe and China. The resulting 'Spice Trade' was a lucrative business for many, and brought great prosperity to the Kashmir region.
The Great Moguls had it good. It wasn't enough for them to just have lots of women around, they also needed many cooks. Each cook was specialised in preparing a choice few dishes.
There is a story told of one cook who sought to serve in the kitchen of the 3rd Mogul, Jalal Ud Din Akbar. He was presented to the royal chef, and was asked which dishes were his specialities. His answer was but one humble dish, masoori lentils. The royal chef decided to allow the man to prove his worth. The man was placed in the kitchen with his pot and waited for the king to call for lentils. A year or more passed before finally the Great Mogul ordered 'Dal Masoor' be served, but the man sprang immediately into action with his pot to cook the kings supper. After hungrily waiting some time the king called for his chef, to see why his dinner had not yet been served. The man answered that the lentils took time, and the king must wait. After more impatient waiting the Mogul summoned the man, issued warnings, and received each time the same answer: he must wait. Finally the man snapped. He told the king, 'Your mouth is not worthy of my Dal,' took his pot and stormed out of the royal kitchen. He threw the unfinished lentils over a dead tree stump and was never seen again. But it wasn't long before the dead tree began to sprout anew.
It is unknown if this story is just a myth, but we at Bindia have tried experimenting to revive tree stumps with unfinished Dal to a moderate degree of success. The point of the little parable is that it takes patience and solicitude to properly prepare Indian food. Good Indian chefs will not compromise when it comes to their food. This is the principle we abide by here at Bindia, to continue the traditions of the North Indian cuisine. We put the same kind of love and quality into our food as the Great Moguls' cooks.
The Mogul Kings were very demanding when it came to the selection of ingredients to their food. All materials were carefully chosen not only for the quality of their taste, but also for other benefits they may impart to whom that may consume them. For example, there are a few particular curries which contain honey. For the Moguls, the honey must have been collected from wild bees in the height of spring that it would taste of the sweetest nectars.
Animals were slaughtered just as they began sexual maturation so that hormone levels in the meat would be at a peak in order to boost potency.
Bindia is the little dot that sits between the eyebrows of many Indian girls. Originally, it meant that the girl was spoken for. As a sign of his affection, her betrothed would mix saffron and oil, then make the mark on her forehead to tell the world around that she was spoken for with love. Nowadays the bindia has become more of a fashion statement than a symbol of marital status. Married and unmarried, young and old alike with women in distant countries have begun to accessorise with the little dot. Factory production of the dots using 'henna' and other materials has also started to take the place of the traditional blending of saffron and oil.
Let us not forget, though, that the 'bindia' is a sign of love. Like 'curry' that sprang out of the Great Moguls love for their wives, 'bindia' is a centuries old tradition that we take great pleasure in continuing. We wish love for all, and here at Restaurant Bindia we strive to pass on our love via the culinary arts to our guests.
In the kitchen we use the freshest ingredients of the highest quality available, to create a natural, fresh taste. We can't promise a meal that adheres to the fastidious demands of the ancient Great Moguls, but we do our utmost to present you with the best from what is available on the Danish market. Our guests should keep in mind that local varieties of produce are a large influence on the taste of a finished dish. A curry cooked to the exact recipe using ingredients from two different continents can have a markedly different taste.
Bindia isn't just a business, but also a food culture. Our chef takes great pride in his cuisine, and does not compromise the values and traditions that lay in his craft. He holds great respect for this background while trying to further develop the Indian kitchen.
Den indiske mad, vi kender fra restauranter over hele verdenen, er hovedsageligt fra de nordlige egne i Indien. Det var hos de stormoguler mange af de mest berømte indiske retter blev udviklet. Stormogulernes hære bestod af mange folkeslag. Arabere, tyrkere, persere, mongoler og flere endnu. De mange forskellige madkulturer blev på deres togter blandet med hinanden, og det bedste fra dem alle blev til den nuværende nordindiske køkken. Der er meget tydelige forskelle mellem det nordindiske køkken og det sydindiske. I nord spises maden med brød og indeholder ofte kød. I syd er det grøntsager og risretter, der er fremherskende.
Det var ikke blot soldaterne, der stod bag maden. Stormogulerne selv havde en langt større rolle at spille i udviklingen af det vel nok mest kendte i det indiske køkken, nemlig ’curry’. Når man var en mægtig stormogul, så havde man naturligvis mange koner og elskerinder der boede i prægtige paladser. Så mange koner krævede et godt helbred, hvis man skulle være lidenskabelig over for dem alle. Derfor blev hof-lægerne bedt om at hjælpe til i den henseende. Lægerne benyttede sig af deres eget kendskab til urter og krydderier, samt af viden fra andre lande som Kina. De skabte dermed livsforlængende, helbredsgivende og potensforøgende kvaliteter under fællesbetegnelsen ”curry”.
De basale ingredienser i ”curry” er løg, tomater, ingefær og hvidløg. De resterende ingredienser varierer fra ret til ret og fra område til område. Mange af stormogulernes ”curry” opskrifter krævede helt specielle kostbare urter, her iblandt gurkemaje og safran. Mange af disse kom fra Kashmir-distriktets bjerge. De bedste marker i området var forbeholdt stormogulerne alene. Det var ligeledes et ideelt område til dyrkning af de såkaldte varme krydderier, såsom kanel, nelliker og kommen. Disse krydderier har den evne, at de er fantastiske til at få madvarer til at holde sig. Det er ligeledes krydderier, der varmer kroppen , og som er gode for helbredet, ikke mindst for blodomløbet. Disse krydderier var efterspurgte i både Europa og Kina, og således opstod ruten som blev kendt under navnet ’krydderi vejen’, og som gjorde området Kashmir særdeles velhavende.
Stormogulerne havde det godt. Ikke nok med, at de havde så mange koner, de havde også mange kokke. Og de havde kokke som kun havde til opgave at lave ganske få specifikke retter.
Der er en historie om en mand, der søgte tjeneste som kok hos den 3. stormogul Jalal Ud Din Akbar. Han opsøgte hoffets chef kok, som spurgte ham om, hvilke retter han kunne tilberede, og manden forklarede, at han kun tilberedte Masoorlinser. Chefkokken besluttede sig for at give manden en chance for at bevise sit værd. Manden blev placeret i køkkenet med sin gryde i favnen og ventede på at Jala Ud Din Akbar ønskede Masoorlinser. Der gik et år før stormogulen pludselig en dag fik lyst til Masoorlinser, men straks da ordren lød, sprang manden op og gik i gang med den ret, der nu en gang var hans speciale. Stormogulen ventede og ventede, men han følte ventetiden var meget lang så han kaldte på manden og bad igen om at få sine linser serveret. Manden svarede, at hans linser tog tid, og at stormogulen måtte vente. Stormogulen rykkede mange gange og fik hver gang samme svar.. Til sidst sagde manden til Stormogulen:. ”Din mund er slet ikke værdig til mine linser”. Han tog sin gryde med de ufærdige linser, forlod paladset og smed linserne ud over en død træstub. Man så aldrig manden igen. Men til gengæld begyndte træstubben kort tid efter at spire igen.
Det vides ikke om historien er en myte eller sand, den anses af mange for at være ægte nok. Men ligegyldig hvad den er, så beskriver den tydeligt hvor megen omhu det kræver at lave rigtig indisk mad. Og at indiske kokke ikke går på kompromis med deres mad. Dette princip er også vores her i Bindia, hvor vi fastholder og viderefører traditionerne fra det nordindiske køkken. Vi har den samme kærlighed til kvaliteten og håndværket i vores madlavning, som stormogulernes kokke.
Stormogulerne var meget krævende, når der skulle vælges råvarer til deres mad. Der er eksempelvis nogen specielle ”curry”, der indeholder honning. Her var det vigtigt at honningen kom fra vilde bier i junglen på helt bestemte årstider.
Når det var kødet det handlede om, så skulle det altid være fra netop kønsmodne hanner, da der i hannerne ophober sig en masse hormoner, hvilket skulle hjælpe til at øge potensen.
Bindia er den lille prik, som sidder mellem øjenbrynene hos mange indiske piger. Oprindeligt betød den, at pigen var optaget. Det var pigens udkårne der havde lavet pletten af en blanding af safran og olie og placeret den på pigens pande, for derved at fortælle omverdenen at hun nu var optaget af kærlighed. Dog er Bindiaen i dag gået hen og blevet et modefænomen, den kan ses i panden på alle. Gifte som ugifte, unge og gamle, også andre steder på kloden er folk begyndt at pynte sig med den lille prik. Prikkerne bliver nu også fremstillet på fabrikker i hennafarver og meget andet.
Men dog må vi ikke glemme at bindiaen er et tegn på kærlighed. Ligesom ”curry” udsprang af stormogulernes kærlighed til deres koner. Vi ønsker alle kærlighed, og her i restaurant Bindia bestræber vi os på at videregive vores kærlighed til kogekunsten til alle vore gæster.
I køkkenet bruges der kun naturens egne konserveringsmidler og tilsætningsstoffer, så også derfor er det vigtigt at råvarerne er de bedste, som kan opdrives. Vi lover ikke, at vi kan levere en middag der kan leve op til en stormorguls kræsne vaner, men vi gør vores yderste for at give dig det bedste, som kan opdrives på det danske marked.
Bindia er ikke blot en forretning, men også en køkkenkultur, hvor vores kokke sætter en stor ære i deres kogekunst ved ikke at gå på kompromis med de værdier og traditioner der ligger i håndværket, men respekterer baggrunden og udviklingen i det indiske køkken.
Har du lyst til at se, hvordan Bindias køkken lever op til de traditioner, der er nævnt i denne tekst, så spørg blot tjeneren om et kig derud.
Nan Nan består af hvedemel, æg, gær og olie. Derudover kan der krydres med ekstra ingredienser, såsom hvidløg, nødder – cashew f.eks. – mandler, ost, kartofler, hakket kød og de fleste grøntsager.
Chapati Fiberrigt brød bestående af hvedemel, grahamsmel, hvedeklid og vand. Fibermængden i chapatien kan variere.
Pratha Chapati med smør indrullet i dejen.
Pori Dybtstegt Chapati med lavt fiberindhold.
Pathora Pori med fyld. Her bruges traditionelt knuste linser.
En Tandoor er en indisk jordovn. Egentligt er det et ikke meget andet end et hul i jorden med gløder i bunden. Men i Indien er det meget mere end det. Grundet de høje temperaturer om sommeren i Indien er det de færreste der har lyst til at bage brød hjemme, da det blot ville give varmen et ekstra skub imod ulideligheden. Derfor tager mange ned til byens lokale Tandoor for at bage brød, samtidig er det et glimrende sted at høre al den nye sladder. Når man bager i en Tandoor, tager man sin dej og klapper den mellem hænderne, til den bliver helt flad. Så klasker men den op ad Tandoorens vægge, hvor den klæge konsistens i brødet sørger for at det bliver hængende. Når brødet er færdigt, slipper det langsomt væggen, så tager man en pind og vipper brødet op af hullet. Ganske simpelt. Man kan også tilberede diverse former for kødretter i en Tandoor. Man placerer maden på metalstænger og sender stængerne ned i Tandooren. Der er også krydderier, der kaldes Tandoor krydderier. Dette er alle dem som kan klare de meget høje temperaturer i Tandooren.
Lassi: Skummet yoghurt ofte med salt, sukker, begge dele eller frugt, eksempelvis mango. Traditionelt er Lassi gratis i Indien: Det er kun de rige der har råd til kvæg, som oftest bøfler. Af bøffelmælken laves der yoghurt, som man kærner. Fedtet, der skummes af, beholder ejeren selv, mens det resterende Lassi kan hentes af alle. Det er ofte den ældste og mest respekterede kvinde i huset, der i de tidlige morgentimer sørger for fremstillingen af Lassi.
Sakangvi: Saften fra en limefrugt tilsat vand, salt og sukker. Limefrugten giver C-vitamin, vandet læsker, saltet holder på væsken og sukkeret giver energi. De fleste lande med høje temperaturer har en drik som denne, man behøver blot at tænke på, at det minder en del om tequila med salt og citron.
Darjilang te: Der kommer utrolig mange forskellige typer urtete fra Indien. De er ligeledes fremstillet med henblik på den specifikke tes gavnende kvaliteter.
Til dessert i Indien får man som oftest frugt gerne store saftige mangoer, kaldet frugternes konge.
Udover frugt laves der mange andre retter, der næsten alle bruger de samme grund-ingredienser: Hvedemel, ”Khoya” (en tyk mælkemasse, kondenseret mælk), sukker og ”Ghee”’ (fedtet fra Lassien hvor væsken er blevet varmet fra). Indiske desserter er ofte temmelig kalorierige.